Dưới áp suất khí quyển và nhiệt độ thấp làm cho chuyển động nhiệt của phân tử nước trở lên chậm chạp hơn, vì vậy khi nhiệt độ giảm đến 0⁰C nước sẽ kết tinh và đóng băng. Thông thường để tránh việc đóng băng ở nhiệt độ 0⁰C người ta hay vào nước rượu (cồn) hay muối.
Ngày nay với nền khoa học tiên tiến, người ta có thể thay đổi điểm đóng băng bằng cách tác động ĐIỆN TỪ TRƯỜNG hay chùm tia GAMMA. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng KHO LẠNH + ĐIỆN TRƯỜNG sẽ hạ điểm đóng băng của thực phẩm bằng xuống mức nhiệt là – 3⁰C bằng cách tác động ĐIỆN TRƯỜNG ở tần số giao động 60Hz lên cấu trúc phân cực của phân tử nước, làm cho phân tử nước luôn quay và ngăn ngừa sự kết tinh/đóng băng.
Khi ở nhiệt độ âm, thực phẩm sẽ rơi vào trạng thái ngừng trao đổi chất (ngủ đông) và sẽ làm gia tăng thời gian bảo quản.

Trong môi trường kho lạnh, khi nhiệt độ giảm, độ bão hoà ẩm tăng, nước sẽ hoá thành sương và bám vào các thành của kho lạnh và khi nhiệt độ giảm đến 0^oC những giọt nước đọng sẽ bị đóng băng. Vì lý do này, không khí bên trong tủ lạnh rất khô và độ ẩm của các loại thực phẩm đưa vào cũng bị mất nhanh chóng. Kết quả là, các tthực phẩm đưa vào tủ lạnh sẽ khô trong một thời gian ngắn và mất độ tươi.
Trong kho lạnh + điện trường làm nước không bị đóng băng ở nhiệt độ 0⁰C nên lượng nước bão hoà tăng giữ cho thực phẩm luôn được tươi trong thời gian dài. Ngoài ra, do hiệu ứng điện trường, các lỗ khí khổng và các lỗ khí trên bề mặt rau quả được đóng lại, do đó sự bay hơi nước từ thực phẩm được hạn chế, giúp rau quả duy trì được độ tươi ngon.

Thực phẩm sẽ chuyển màu sau một thời gian bảo quản, màu sẽ chuyển dần sang nâu, sau đó là sang đen, lúc này thực phẩm đã hỏng. Có hai nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị chuyển màu là: 1. Tác động của Enzyme (oxidase); 2. Mất màu xanh (diệp lục trong môi trường nhiệt độ thấp).
Hệ thông kho lạnh + điện trường giải quyết 2 nguyên nhân trên theo cơ chế như sau:

Vi sinh vật (VSV) là một trong những nguyên nhân chính gây hỏng thực phẩm. Hệ thống kho lạnh + Điện trường sẽ ngăn chặn sự phát triển của VSV bằng cách như sau:

Oxy hoá là phản ứng hoá học gây ra sự đổi màu và hỏng thực phẩm. Thực tế cho thấy các phản ứng hoá học sẽ diễn ra chậm hơn hoặc không diễn ra trong môi trường nhiệt độ thấp. Vì vậy bảo quả thực phẩm trong môi trường có nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình oxy hoá và làm tăng thời gian bảo quản.
Một số loại thực phẩm có chứa chất béo hay axít béo chưa bão hoà trong dầu thực vật thì càng nhanh bị oxy hoá. Sự hạn chế quá trình oxy hoá dầu trong môi trường có điện trường đã được chứng minh ở các lò chiên nhúng của KFC hay McDonald’s,…Điện trường sẽ chậm quá trình oxy hoá này bằng cách tác động làm cho các liên kết đôi trong chất béo bền vững hơn.

Hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh đều bị giảm chất lượng sau khi rã đông, các phương pháp rã đông thông thường là tác động nhiệt lên thực phẩm theo hướng từ ngoài vào trong. Việc rã đông làm cho các tế bảo thực phẩm bị phá vỡ và gây ra hiện tượng chẩy dịch (nhiều amino acid bị mất làm giảm chất lượng thực phẩm); Thực phẩm rã đông là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển và gây ra mất VSATTP.
Hệ thống Kho lạnh + Điện trường ngăn cảng sự chẩy dịch khi rã đông bằng cách thay đổi hình thức dẫn nhiệt, làm cho việc rã đông gần như đồng thời cả bên trong và bên ngoài thực phẩm. Bên cạnh đó rã đông ở nhiệt độ âm sẽ ngăn cảng sự sâm nhập và phát triển của VSV.
Như vậy, phương pháp bảo quản thực phẩm bằng kho lanh kết hợp với Điện trường đem lại các ưu điểm rất lớn: thứ nhất, giữ thực phẩm luôn tươi, ngon trong thời gian dài; Thứ hai, rã đông vẫn đảm bảo được chất lượng thực phẩm; Thứ ba là ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật. Giúp khắc phục được các nhược điểm của bảo quản lạnh bằng tủ lạnh thông thường như thực phẩm dễ bị mất nước và khô; dễ bị nhiễm khuẩn, thối rữa và dễ bị oxy hoá.
 

Hệ thống kết hợp giữa thiết bị tạo Điện trường và kho lạnh

Thông số kỹ thuật của 01 hệ thiết bị tạo Điện trường phù hợp với hạ tầng và khả năng của các đơn vị tại Việt Nam:

• Khả năng bảo quản: 10 m³ thể tích kho lạnh
• Mức tiêu thụ: 60 W/h
• Điện áp định mức đầu vào (VAC): 220 – 230 V
• Dòng điện định mức đầu vào (mA): 220 mA
• Điện áp định mức đầu ra (VAC): 1000 - 1500V
• Dòng điện định mức đầu ra (mA): 5 mA