Cao Thị Cẩm Nhung, Đại học Cần Thơ, xây dựng quy trình làm thịt thực vật từ những trái mít non cho hương vị gần giống thịt thật.

Cẩm Nhung (35 tuổi), ngụ phường Hiệp Thành, TP Ngã Bảy, Hậu Giang - một trong những địa phương có sản lượng mít lớn nhất miền Tây. Thông thường người dân sẽ cắt bỏ bớt những quả non để dành dinh dưỡng cho trái lớn. Mít non cung cấp kali, vitamin C, chất xơ... Muốn tận dụng nguyên liệu này, Nhung tìm hiểu các công nghệ chế biến và biết được có thể làm thịt thực vật.

Với vốn kiến thức chuyên môn về hóa kết hợp với các nghiên cứu tìm hiểu được, Nhung sử dụng mít non, bỏ vỏ và giữ lại gần như toàn bộ các thành phần khác như thịt, xơ, hạt... Mít được phối trộn với nấm, rau mùi để tạo hương vị giống thịt thật.

Mít non được người dân tỉa bớt để tập trung dinh dưỡng cho trái lớn. Ảnh: ST

Các nguyên liệu được làm sạch, sơ chế, xử lý nhiệt bằng công nghệ hấp tiệt trùng và hút chân không để bị vi sinh vật hoạt động, bảo quản sản phẩm được lâu. Hiện quy trình sản xuất được Nhung xây dựng ở quy mô bán tự động. Thịt thực vật thành phẩm không sử dụng chất điều vị cũng như chất bảo quản. Các sản phẩm có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 10 ngày, ngăn đông 3 tháng.

Từ quy trình công nghệ này, các sản phẩm ăn vặt từ mít được nhóm sản xuất như bánh phồng, snack tẩm gia vị, bánh su kem... Ở phân khúc thực phẩm thay thế món ăn hàng ngày còn có chả cá, pate, thác lác... Các sản phẩm đang trong giai đoạn thử nghiệm đánh giá trải nghiệm khách hàng.

Cô chia sẻ, không mong muốn sản phẩm của mình có thể thay thế thịt động vật, nhưng đặt mục tiêu người tiêu dùng giảm bớt sử dụng loại thịt này và bổ sung các sản phẩm từ thực vật giúp bảo vệ sức khỏe, giảm cân nhưng vẫn có cảm giác như ăn thịt thật. "Các sản phẩm thịt thực vật có giá tương đương với các sản phẩm khác trên thị trường, nên tôi mong sẽ được người tiêu dùng chấp nhận, tạo nên xu hướng tiêu dùng mới", Nhung nói. Ngoài phát triển sản phẩm, cô đặt mục tiêu là đơn vị cung cấp nguyên liệu cho các công ty chế biến thịt thực vật từ mít.

Theo bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, các sản phẩm từ thịt thực vật được coi là xu hướng tiêu thụ thực phẩm trong tương lai. Tuy nhiên sản phẩm thịt thực vật từ mít không phải mới, hiện nhiều doanh nghiệp các nước đã làm.

Bà Hạnh cho rằng, các sản phẩm thịt thực vật điều quan trọng nhất là trải nghiệm khách hàng khi sử dụng, nên dự án phải làm việc này để đánh giá nhu cầu, cũng như phân khúc khách hàng phù hợp. "Quan trọng nhất cần đánh giá cấu trúc sản phẩm mà cụ thể là độ mịn, hương vị khi sử dụng là những yếu tố cảm quan quyết định thành công của một sản phẩm thịt thực vật", bà Hạnh nói.

Theo vnexpress.net