Việt Nam là một nước nông nghiệp, có nhiều điều kiện về thổ nhưỡng và khí hậu để sản xuất rau, củ quả. Tuy vậy, các sản phẩm này thường không bảo quản được lâu do công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn khá thô sơ. Điều này làm giảm giá trị kinh tế đáng kể cho các loại sản phẩm nông sản. Do vậy, công nghệ bảo quản sau thu hoạch là một vấn đề cấp thiết nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm nông nghiệp.

Trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch, sấy là một công nghệ thường được sử dụng do hiệu quả kinh tế và sự đa dạng của nguyên liệu. Tuy vậy, với các cách sấy truyền thống (đối lưu tự nhiên, sấy khói…) thường cho sản phẩm có chất lượng thấp, không đạt yêu cầu về chất lượng và cảm quản. Các phương pháp sấy hiện đại (sấy thăng hoa, sấy chân không) cho sản phẩm có chất lượng tốt, nhưng chi phí lại cao. Việc tìm ra phương pháp sấy rau, củ, quả đạt chất lượng tốt, chi phí hợp lý là một bài toán cấp thiết trong công nghệ chế biến sau thu hoạch.

Công nghệ sấy lạnh đã phát triển trên thế giới. Tại Việt Nam, đã có một số cơ sở sử dụng. Tuy vậy, thời gian sấy lạnh thường lâu (~10h) do vậy ảnh hưởng lớn đến hiệu quả kinh tế. Việc cải tiến công nghệ sấy lạnh bằng cách dùng thêm một tác nhân sấy là nhiệt vi sóng sẽ cải tiến đáng kể thời gian sấy và chất lượng sản phẩm. Vì vậy, năm 2016, nhóm nghiên cứu tại Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành do TS. Lưu Xuân Cường làm chủ nhiệm, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thiết bị sấy lạnh kết hợp nhiệt vi sóng để sản xuất một số loại rau, củ, quả khô có thể hoàn nguyên”. 

Đề tài đã thực hiện và đạt những nội dung nghiên cứu chính sau:

- Nghiên cứu, phân tích tổng quan công nghệ sấy lạnh kết hợp với nhiệt vi sóng trong chế biến rau trong và ngoài nước. Nghiên cứu, phân tích, đánh giá và chọn nguyên liệu (bông cải xanh, khổ qua và nấm) phù hợp với yêu cầu công nghệ sấy lạnh.

- Nghiên cứu thiết kế và chế tạo thiết bị sấy lạnh kết hợp nhiệt vi sóng, công suất 5kg/mẻ. Nghiên cứu phân tích và thiết kế thiết bị sấy lạnh kết hợp nhiệt vi sóng. Đồng thời chế tạo thiết bị sấy lạnh kết hợp nhiệt vi sóng. Nghiên cứu đã thiết kế và chế tạo thành công thiết bị sấy lạnh kết hợp với nhiệt vi sóng chạy ổn định, cho sản phẩm sấy đạt các yêu cầu kỹ thuật.

- Nghiên cứu đánh giá thành công các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy như: Nhiệt độ sấy; Thời gian sấy; Công suất lò vi sóng cho từng loại nguyên liệu. Ví dụ, với công suất vi sóng ở mức độ trung bình (450W), thời gian sấy khổ qua khoảng 110 phút, bông cải xanh khoảng 100 phút và nấm bào ngư khoảng 70 phút. Trong thời gian sấy tương ứng là 330 phút, bông cải xanh mất 250 phút và ở nấm bào ngư là 220 phút nếu công suất vi sóng thấp (150W).

- Chất lượng sản phẩm sau khi phân tích cho kết quả tốt, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan cho % người yêu thích sản phẩm là rất cao 75.8%. Điều này mở ra những triển vọng thương mại khá lớn cho việc ứng dụng kết quả nghiên cứu của đề tài.

Đề tài sẽ là cơ sở cho việc cải tiến các thiết bị sấy hiện có và cũng là cơ sở để có thể chuyển giao công nghệ và chế tạo thiết bị phục vụ cho ngành chế biến, bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 13479) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.
 

Theo NASATI