Bằng phương pháp lên men hồi lưu, nhóm nghiên cứu của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (TPHCM) đã sản xuất thành công giấm từ phụ phẩm của trái xoài, vốn bị bỏ phí trong quá trình chế biến một số sản phẩm khác.
Đây cũng là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu", do ThS Lê Thị Mỹ Phương làm chủ nhiệm.
Ở Việt Nam, xoài được trồng khá phổ biến và chủ yếu dùng để ăn tươi. Ngoài ra, một số công ty chế biến xuất khẩu có những sản phẩm từ xoài như: xoài đông lạnh dạng 2 má, dạng quân cờ, dạng hạt lựu, mứt nhuyễn, dạng sấy dẻo, nước ép,…
Đối với sản phẩm xoài đông lạnh xuất khẩu, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn, từ 12 – 15 tấn/ngày. Đối với các công ty chế biến xoài sấy, cũng chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài. Đây là nguồn phụ phẩm của xoài hiện nay các công ty chưa có biện pháp xử lý, đổ bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.
Theo ThS Lê Thị Mỹ Phương, phụ phẩm của xoài là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến giấm. Ở Việt Nam hiện nay, giấm truyền thống (giấm nuôi) thường được sản xuất ở các hộ gia đình. Quá trình lên men giấm chủ yếu là từ rượu gạo, nhưng chất lượng thấp, giá thành cao. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt. Hiện nay, nhu cầu về nguồn giấm truyền thống vẫn cao, đặc biệt là các loại giấm trái cây đang có xu hướng được dùng như thực phẩm chức năng.
Trước thực tế đó, nhóm tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ thịt xoài vụn (nguồn xoài phụ phẩm từ quá trình chế biến xoài đông lạnh và xoài sấy) bằng phương pháp lên men hồi lưu.
Không đòi hỏi chi phí đầu tư nhiều
Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bao gồm các bước như xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzyme, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai.
Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để lên men giấm xoài, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng acid tổng (theo acid acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.
Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), mùi vị đặc trưng của xoài, không có mùi lạ, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Sản phẩm vẫn giữ được màu sắc sau thời gian bảo quản 6 tháng.
ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho biết, quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài đã được áp dụng sản xuất thử nghiệm tại xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông phẩm Xanh TPHCM, với qy mô 50l/mẻ. Sản phẩm giấm sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước, kỹ thuật đơn giản, máy móc, thiết bị do trong nước chế tạo nên chi phí đầu tư không quá cao. Với tổng chi phí đầu tư thiết bị ban đầu khoảng gần 800 triệu đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ngày, doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 2 năm.
Hiện nay, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao áp dụng công nghệ này vào thực tế tại các cơ sở sản xuất nhỏ. Đồng thời, nhóm tiếp tục mở rộng nghiên cứu ở những nguồn nguyên liệu khác nhau, kéo dài thời gian ổn định màu của sản phẩm và mong muốn hợp tác với các doanh nghiệp để có thể triển khai ở quy mô lớn hơn nhằm hạ giá thành sản phẩm.
