Hồ hóa tinh bột là một quá trình thu nhiệt tương ứng với sự mất tính kết tinh của tinh bột trong các hạt tinh bột trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cụ thể. Trong quá trình xử lý nhiệt, các hạt tinh bột hấp thụ nước và nở ra đáng kể, dẫn đến hồ hóa ở khoảng 60–80 °C. Điều này dẫn đến sự mở rộng kích thước và thể tích tế bào, tách tế bào và căng thành tế bào, tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột. Không phải tất cả các hạt trong bất kỳ mẫu nào đều hồ hóa ở cùng một nhiệt độ; thay vào đó, hồ hóa xảy ra trong phạm vi nhiệt độ khoảng 8–15 °C đơn vị.

Thời gian hồ hóa ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, độ dẻo, độ mềm và hương vị của cơm. Gạo khác nhau có thời gian hồ hóa khác nhau, vì vậy việc đánh giá giúp điều chỉnh thời gian nấu phù hợp để cơm đạt chất lượng tốt nhất. Ngoài ra việc theo dõi thời gian hồ hóa giúp người nấu chủ động điều chỉnh nhiệt độ và lượng nước để đảm bảo cơm chín đều và ngon.

Đặc biệt trong sản xuất công nghiệp, đánh giá thời gian hồ hóa là một tiêu chí quan trọng để kiểm tra chất lượng gạo và quy trình nấu, đảm bảo sản phẩm đồng đều. Đồng thời sử dụng thông số thời gian hồ hóa sẽ giúp các nhà nghiên cứu đánh giá đặc tính nấu nướng của các giống lúa mới, từ đó chọn tạo ra những giống có chất lượng cơm tốt và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Xong để đảm bảo tính chính xác thì quá trình hồ quá nên được đánh giá tuân theo tiêu chuẩn.

Đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu theo tiêu chuẩn. Ảnh minh họa

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14238:2024 về đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu do Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố để đưa ra phương pháp đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho gạo xát như định nghĩa trong ISO 7301.

Theo tiêu chuẩn này hướng dẫn thì khi tiến hành thử nghiệm để đánh giá thời gian hồ hóa của gạo nên sử dụng các thiết bị trong phòng thử nghiệm thông thường như bếp điện, cốc có mỏ bằng thủy tinh, thìa đục lỗ, que khuấy thủy tinh, cân...

Việc lấy mẫu nên theo TCVN 9027 (ISO 24333). Điều quan trọng mẫu phòng thử nghiệm nhận được phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản. Lưu ý nên trộn cẩn thận mẫu phòng thử nghiệm để mẫu càng đồng nhất càng tốt. Việc xác định độ ẩm của mẫu theo TCVN 14237-1 (ISO 712-1).

Khi tiến hành thử nghiệm nên đặt vài viên bi thủy tinh vào cốc có mỏ. Thêm 275 ml nước khử ion và đặt lên bếp điện sau đó đun nước cho đến khi sôi mạnh. Đổ mẫu thử vào cốc, đồng thời bật đồng hồ bấm giờ. Dùng đũa thủy tinh khuấy trong vài giây để ngăn các hạt dính vào đáy cốc. Trong khi đó, đặt chiếc thìa đục lỗ vào một cốc nước sôi.

Sau 7 min, dùng thìa đục lỗ lấy ra ít nhất 10 hạt. Dồn các hạt cách đều nhau lên phiến kính đặt trên bề mặt làm việc. Đậy phiến kính thứ hai và dùng ngón tay ấn lên phiến kính trên. Để hiển thị các nhân không gelatin hóa (một loại protein không mùi) rồi trượt nhẹ phiến kinh phía trên vào phiến kính phía dưới. Kiểm tra các hạt bị dẹt và ghi lại số hạt đã hồ hóa hoàn toàn. Đặt lại thìa đục lỗ vào cốc nước nóng sau khi sử dụng. Ở phút thứ 8 và mỗi phút tiếp theo, lặp lại các thao tác được mô tả cho đến khi tất cả 10 hạt đạt trạng thái hồ hoá trong hai lần thử liên tiếp.

Khi hoàn thành thử nghiệm việc báo cáo phải nêu rõ mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử; phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này; mọi các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tùy chọn, cùng với các chi tiết bất kỳ khác có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm; kết quả thử nghiệm thu được; hoặc nếu kiểm tra độ lặp lại, nêu kết quả cuối cùng thu được.

nguồn: vietq.vn