Rau muối chua có lịch sử sản xuất lâu đời. Ngày nay, sản phẩm được tiêu thụ phổ biến tại Việt Nam và trên khắp toàn cầu. Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau muối chua đã được phát triển nhanh chóng. Thị trường tiêu dùng rộng lớn và ngành công nghiệp chế biến chuyên nghiệp ngày càng mở rộng công suất. Tuy nhiên, do sự phát triển nhanh chóng nên thiếu sự đồng nhất, không đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm, điều này làm hạn chế rất nhiều đến giao thương quốc tế và việc tiêu thụ sản phẩm rau muối chua.

Do đó các đặc tính của rau muối chua, được xây dựng nên tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14231:2024- ISO 24220:2020 về rau muối chua do Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố để ngăn ngừa rào cản trong thương mại và truyền thông về sản phẩm. 

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu, bao gồm yêu cầu cảm quan, lý - hóa, an toàn, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản cho các loại rau muối chua. Tiêu chuẩn này cũng quy định về các phương pháp thử tương ứng. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho kimchi.

Rau muối chua nên đáp ứng các yêu cầu an toàn, bảo quan và ghi nhãn theo tiêu chuẩn. Ảnh minh họa

Yêu cầu về phân loại, tùy theo quá trình và công nghệ, mà rau muối chua được phân thành loại tiệt trùng và không tiệt trùng. Nhiệt độ và khoảng thời gian của quá trình tiệt trùng phụ thuộc vào lượng sản phẩm và các giới hạn vi sinh vật đích. 

Yêu cầu về cảm quan, sản phẩm rau muối chua phải có màu đặc trưng của loại sản phẩm. Sản phẩm rau muối chua phải có hương vị và mùi đặc trưng của loại sản phẩm, không có mùi khó chịu. Sản phẩm rau muối chua phải giòn, không nhũn, không dai, không có dấu hiệu bị suy giảm chất lượng và bị thối. Sản phẩm rau muối chua được sử dụng nguyên cây hoặc cắt thành các dạng khác nhau như dải, tấm, miếng, khối lập phương, không được có lớp màng mốc trắng. Sản phẩm không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

Tiêu chuẩn này quy định các giới hạn đối với vi khuẩn cloliform và Staphylococcus aureus trong sản phẩm rau muối chua. Các yêu cầu về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm rau muối chua được nêu trong tiêu chuẩn này. Giới hạn về kim loại nặng trong rau muối chua được thử nghiệm theo các phương pháp thử trong TCVN 7766 (ISO 6633), TCVN 5496 (ISO 2447) và phải phù hợp với các yêu cầu trong TCVN 4832 và quy định hiện hành.

Yêu cầu giới hạn về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải được thử nghiệm theo phương pháp nêu trong CXG 90 và EN 15662. Tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

Về ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản tiêu chuẩn này cũng yêu cầu sản phẩm phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) và quy định hiện hành. Tên sản phẩm phải được ghi là “rau muối chua”/“dưa muối”.

Đặc biệt, sản phẩm không được phơi nắng hoặc dính nước mưa trong quá trình vận chuyển. Không được để lẫn sản phẩm với hàng hóa mà có thể sinh độc tổ, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng khí, không để lẫn với hàng hóa có thể sinh độc tố, có hại, lẫn mùi hoặc ảnh hưởng chất lượng đến sản phẩm.

nguồn: vietq.vn